「カツオ」リレーコラム

高知の食を考える会の「カツオうんちく」メンバーが語るリレーコラム

その2【色々なタタキの食べ方】
寿し柳　中村久美代

こんにちは！寿し柳の中村久美代です。 池澤さんからバトンをいただき、私は「カツオのタタキの食べ方」についてお話しようと思います。

カツオのタタキといえば、
表面を火であぶった切り身に、ネギやにんにく・大葉や茗荷を添え、ポン酢で食べるのが一般的な食べ方です。
カツオや薬味はもちろん、ポン酢（タレ）もその店毎に微妙に違い、独特の個性を感じられます。

辛口の地酒をベースに、地元のかんきつ類をぎゅっと搾る。夏はユズの仲間の「ぶしゅかん」、秋は「直七（なおしち）」、冬はユズと使い分け、隠し味にみりんやしょうゆを少々。微妙に調合を変えるので店の数だけ個性があります。
あぶった身を氷水で締めるか、温かいままで出すかも板前次第です。

鮮度抜群のカツオを楽しみたいなら、粗塩で頂くのをおすすめします。

本来、漁師さんが釣ったばかりのカツオを塩で食べていたのが塩タタキの始まりとか。
カツオの塩タタキは、鮮度の差がはっきりと味わいに出るので、ごまかしがきかず、鮮度抜群の良質なカツオを使う必要があります。
釣りたてのカツオの塩タタキのおいしさは言葉では言い表せないほどらしいです…（釣りたてのカツオは食べたことがありません(´；ω；`) ｳｯ…）

暗いうちに沖に出た一本釣りの小型船が、当日午後3時頃から始まるセリを目指し全速力で帰ってきます。それが「日戻り」といいます。中でも死後硬直が始まる前のカツオだけを「ビリ」と呼ぶらしく、身が柔らかく何十本に1本しかない貴重品らしいのですが、わたくし、こちらも未経験。。。
「ビリ」たべてみたいなぁ。

最後に、弊社は「藁焼き　生カツオたたき」を発送していますが その中にはもちろん「寿し柳　特製　ゆずちり酢」も塩タタキ用の粗塩も入っております♪

全国に高知の美味しい藁焼きタタキが広がりますように♪